Melhores receitas - Fermento natural de centeio para pão

Melhores receitas - Fermento natural de centeio para pão

Este fermento natural de centeio é uma base caseira para preparar pão de centeio com sabor e aroma marcantes. O processo precisa de pelo menos 14 dias para ganhar estabilidade, mas o trabalho ativo total é de cerca de 150 minutos, repartidos em pequenas etapas diárias. Pesar tudo com precisão ajuda a manter o fermento saudável.

Ingredientes

Dia 0: 100 g de farinha de centeio e 125 g de água à temperatura ambiente.

Dias 2–3: 75 g da mistura do dia anterior, 100 g de farinha de centeio e 120 g de água.

Dias 3–5: 50 g da mistura do dia anterior, 100 g de farinha de centeio e 110 g de água.

Dias 6–14: 25–30 g da mistura do dia anterior, 100 g de farinha de centeio e 100 g de água.

Para as alimentações seguintes: 25 g de fermento, 100 g de farinha de centeio e 100 g de água.

Tempo de preparação

Cerca de 150 minutos de trabalho ativo ao longo de 14 ou mais dias. Depois de alimentado, o fermento costuma atingir grande atividade em 4–8 horas.

Instruções passo a passo

1. Pese um frasco limpo e anote o peso. Assim será simples calcular a quantidade de fermento que ficará para a próxima alimentação.
2. Na noite do dia 0, misture no frasco 100 g de farinha de centeio com 125 g de água. Alise ligeiramente a superfície e deixe à temperatura ambiente.
3. No dia 1, apenas espere. Na manhã dos dias 2–3, reserve 75 g da mistura e retire o restante. Junte 100 g de farinha e 120 g de água, mexendo bem.
4. Dos dias 3 a 5, conserve 50 g de fermento todas as manhãs e alimente com 100 g de farinha e 110 g de água.
5. Do dia 6 ao dia 14, conserve 25–30 g e acrescente diariamente 100 g de farinha e 100 g de água.
6. Depois do 14.º dia, o fermento pode ser usado na massa. Continue a alimentá-lo com 1 parte de fermento para 3–4 partes de farinha e 3–4 partes de água.

Dicas

Nos primeiros cinco dias, pequenas diferenças de até cerca de 5 g não costumam causar problemas; depois, mantenha as proporções com uma balança. À temperatura ambiente, cubra o frasco sem o fechar hermeticamente. Marque o nível do fermento após cada alimentação para ver quando duplicou. Um fermento ativo forma bolhas e pode duplicar ou até triplicar de volume.

Sugestões de utilização

Use o fermento na massa de pão quando estiver no auge da atividade. Para guardar no frigorífico, alimente-o uma vez por semana: deixe-o 2–3 horas à temperatura ambiente depois de alimentar, feche o frasco e refrigere. Antes da alimentação seguinte, deixe aquecer 1–2 horas. O excedente não alimentado também pode ser aproveitado em panquecas, waffles, bolachas ou muffins.