Kapostu Skabesana: Fermentación de Col

Kapostu skabesana es una preparación tradicional que destaca por su sencillez y sabor auténtico. Esta receta aprovecha el proceso de fermentación natural de la col, resultando en un acompañamiento versátil y saludable. La combinación de col, zanahorias ralladas, comino y sal crea un plato lleno de nutrientes y probióticos beneficiosos para la salud digestiva. Se realiza con utensilios simples, como una mandolina para col y un barril de fermentación. La preparación requiere paciencia, ya que el proceso de fermentación puede tardar varios días, pero el resultado vale la espera. El sabor puede ajustarse al gusto personal mediante el tiempo de fermentación y la cantidad de especias. Ideal como acompañante para carnes, sándwiches o como base para ensaladas, este plato simboliza la preservación y aprovechamiento de ingredientes de temporada. Es una manera deliciosa de incorporar vegetales fermentados en la dieta diaria, aportando un sabor ácido y refrescante. Además, es una tradición culinaria cuyos orígenes se remontan a generaciones pasadas, y que sigue siendo relevante hoy en día.

Ingredientes

Ingredientes principales

• 2 kg de col
• 200 g de zanahorias ralladas

Especias

• 50 g de sal
• 2 cucharadas de comino

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 7 días (aproximadamente)
• Tiempo de preparación activa: 1 hora

Instrucciones paso a paso

1. Preparar el área de trabajo: Reúne todos los utensilios necesarios, como una mandolina para col, un pilón de madera y un barril de fermentación.
2. Limpiar la col: Retira las hojas exteriores y resérvalas para cubrir el barril al final.
3. Cortar la col: Elimina el tronco central de la col y córtala en tiras finas usando la mandolina.
4. Extraer el jugo: Coloca la col en un recipiente grande y comienza a golpear con el pilón, añadiendo sal y comino gradualmente hasta que la col libere su jugo.
5. Añadir las zanahorias: Ralla las zanahorias finamente y mézclalas con la col.
6. Llenar el barril: Transfiere la mezcla de col y zanahorias al barril, presionando firmemente para eliminar burbujas de aire.
7. Fermentación: Cubre la mezcla con las hojas de col reservadas y coloca un peso encima para asegurar que las verduras se mantengan sumergidas en su jugo.
8. Almacenamiento: Deja fermentando en un lugar fresco, preferiblemente por algunos días; la temperatura influirá en la rapidez del proceso.
9. Observar y ajustar: Tras unos días, observarás burbujas en la superficie; en este punto, puedes ajustar el sabor añadiendo más sal si es necesario.
10. Degustación: Pasados unos pocos días en refrigeración, la col estará lista para ser consumida.

Consejos

• Control de temperatura: Mantén el barril en un lugar fresco; el calor acelera el proceso de fermentación.
• Textura del producto final: Para una textura más fina, puedes cortar las tiras de cada capa antes de apisonar en el barril.
• Tiempo de fermentación: Ajusta la duración de la fermentación según tu preferencia de acidez.

Variaciones

• Especias adicionales: Incorpora semillas de mostaza o pimientos para un sabor más intenso.
• Alternativas de verduras: Experimenta añadiendo remolachas o jengibre para un toque diferente.

Sugerencias de servicio

• Como acompañante: Sirve con carnes asadas o como parte de un sándwich.
• Ensalada fresca: Combina con diferentes verduras frescas y un aderezo ligero para una ensalada refrescante y crujiente.

Los mejores lugares

1. Bar Tartine - Acogedor restaurante conocido por sus platos fermentados. Ubicación: 561 Valencia Street, San Francisco, Estados Unidos.
2. Noma - Famoso por su enfoque en la fermentación y la cocina nórdica. Ubicación: Refshalevej 96, Copenhague, Dinamarca.
3. Katz’s Delicatessen - Deli icónico que ofrece encurtidos caseros. Ubicación: 205 E Houston St, Nueva York, Estados Unidos.
4. L’ardoise - Ofrece una amplia selección de platos tradicionales, incluidos fermentados. Ubicación: 28 rue du Mont Thabor, París, Francia.
5. Pret A Manger - Cadena de restaurantes con opciones de comida rápida gourmet, incluyendo encurtidos. Ubicación: 75B Regent Street, Londres, Reino Unido.
6. Eataly - Complejo gastronómico que destaca los ingredientes y recetas tradicionales. Ubicación: Piazza XXV Aprile 10, Milán, Italia.
7. Pickles - Tienda especializada en encurtidos y fermentados. Ubicación: 38 Rue des Gravilliers, París, Francia.
8. Encurtidos - Mercado con una amplia selección de fermentados. Ubicación: 85 Market Street, Melbourne, Australia.
9. Delikatesy Esencja - Tienda gourmet con una variedad de coles fermentadas. Ubicación: Chmielna 21, Varsovia, Polonia.
10. La Bohème - Conocido por sus platos tradicionales de Europa del Este. Ubicación: C/ Edvard Grieg 4, Barcelona, España.